Esta receta es una demostración magistral de la filosofía de Cocina Óptima, creando un plato sofisticado y delicioso a partir del aprovechamiento integral de los ingredientes. El Tiradito Madre Selva es una versión creativa del clásico tiradito peruano con una profunda influencia de la Amazonía.
El plato se compone de finas láminas de pescado (lenguado) previamente curado y teñido con airampo, una semilla andina que le confiere un espectacular color magenta en el exterior, manteniendo su interior blanco y tierno. Este pescado se baña con una potente y aromática Leche de Tigre "Ajuanada", que adquiere su sabor y color amarillo de un sofrito de cecina (carne seca ahumada) y mishkina, un condimento tradicional de la selva a base de cúrcuma y especias, usado para preparar el juane.
La presentación final es una obra de arte que incorpora múltiples elementos de la cocina de aprovechamiento, como un puré de cáscaras de limón, un polvo hecho con los restos del aderezo y un aceite infusionado con las venas de ajíes, resultando en un plato con capas complejas de sabor, texturas y un profundo umami.
