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Los "Tamalitos Verdes" son un plato emblemático de Piura, una región al norte de Perú. Es un platillo tradicionalmente servido como entrada, elaborado a base de choclo fresco (un tipo de maíz peruano de grano grande).

Su característico color verde proviene de la adición de culantro (cilantro) fresco a la masa. La textura final del tamal es descrita por el chef como sedosa, cremosa y compacta. Se sirven calientes, tradicionalmente en pares, y se acompañan con una jugosa salsa de "Seco de Cabrito" (un guiso de cabrito) y una refrescante "salsa criolla" para equilibrar los sabores.

Paso 1: Preparar la Masa de Choclo

Licuar el Choclo: Coloca los granos de choclo fresco en una licuadora. Agrega un chorrito de leche evaporada para ayudar a que el motor funcione y licúa hasta obtener una masa sedosa y cremosa.
Añadir el Verde: Incorpora el culantro fresco y la parte verde de la cebolla china a la masa de choclo en la licuadora. Sigue licuando hasta que la mezcla adquiera un color verde uniforme y homogéneo. Reserva.

Paso 2: Elaborar el Aderezo

Derretir la Manteca: En una sartén o una olla a fuego bajo, derrite la manteca de cerdo.
Sofreír Vegetales: Añade la cebolla roja finamente picada. Cuando comience a sudar, incorpora el ajo picado. La proporción es aproximadamente una parte de ajo por dos de cebolla.
Cocción Lenta: Cocina el aderezo a fuego muy bajo durante unos 8 a 10 minutos, con paciencia, hasta que los vegetales se deshidraten y comiencen a caramelizar.
Sazonar: Agrega sal, pimienta negra molida y comino molido para despertar los aromas.
Integrar el Ají: Añade la pasta de ají amarillo y mézclala bien con el resto del aderezo.

Paso 3: Primera Cocción de la Masa (El "Atamalado")

Combinar Masa y Aderezo: Vierte la masa de choclo verde en la sartén con el aderezo caliente.
Atamalar: Remueve constantemente a fuego bajo. El almidón del choclo se activará y la masa comenzará a espesarse y a secarse. Este proceso se conoce como "atamalar" y es clave para la textura final. Cocina de 6 a 10 minutos, hasta que la masa esté más compacta y cocida.
Enfriar: Retira la masa de la sartén y déjala enfriar por unos minutos para poder manipularla sin quemarte.

Paso 4: Armado y Cocción Final

Preparar las Pancas: Coloca dos pancas de choclo grandes, una sobre la otra, de forma interpuesta para crear una base o "cama".
Rellenar: Pon una porción de la masa (aproximadamente 150 g) en el centro de las pancas.
Envolver: Dobla las pancas para formar un paquetito rectangular, metiendo los extremos hacia adentro para sellarlo bien. Puedes atarlo con tiras de la misma panca.
Preparar la Vaporera: En una olla, crea una cama con las pancas de choclo sobrantes en el fondo. Añade un poco de agua, asegurándote de que no toque los tamales.
Cocer al Vapor: Coloca los tamalitos envueltos sobre la cama de pancas, tapa la olla y cocina al vapor durante 20 minutos.
Reposar y Servir: Una vez cocidos, retira los tamales de la olla y déjalos reposar de 3 a 4 minutos antes de abrir. Sírvelos calientes, bañados en salsa de seco de cabrito y acompañados de salsa criolla fresca.