Tortitas de Choclo con Tartar de Pescado en Salsa Acevichada

35 min
Este plato es una entrada o piqueo sofisticado y lleno de sabor peruano. Consiste en unas delicadas y esponjosas tortitas hechas a base de choclo fresco licuado, que se fríen hasta quedar doradas y crujientes por fuera. Sobre esta base dulce, se monta un tartar de pescado fresco del día, cortado en cubos y marinado al momento con limón, culantro y ají limo. El elemento que une todo es una cremosa y potente salsa acevichada, una emulsión tipo mayonesa hecha con los aromas clásicos del ceviche: ají, apio, kion y limón. Es un bocado que explota en la boca con múltiples texturas y sabores.

INGREDIENTES

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4
Porciones

HERRAMIENTAS

  • + Licuadora.
  • + Batidora de inmersión.
  • + Sartén para freír.
  • + Varios bowls.
  • + Tabla de cortar y cuchillo.
  • + Espumadera.

INSTRUCCIONES

Paso 1:

Preparar la Masa de las Tortitas. Desgrana los choclos. Coloca los granos en una licuadora junto con la leche y una pizca de sal. Licúa hasta obtener una pasta espesa y homogénea. Vierte la mezcla en un bowl.

Paso 2:

El Secreto de la Esponjosidad. En un bowl pequeño y limpio, bate la clara de huevo con un batidor de mano hasta que alcance el punto de nieve (picos firmes). Con movimientos envolventes, integra suavemente las claras batidas a la mezcla de choclo. Finalmente, añade la yema y mezcla una última vez con cuidado.

Paso 3:

Freír las Tortitas. Calienta abundante aceite en una sartén a fuego medio-alto. Con una cuchara, vierte porciones de la masa en el aceite caliente, formando pequeñas tortitas. Fríelas por 2-3 minutos por lado, hasta que estén bien doradas. Retíralas con una espumadera y déjalas escurrir sobre papel absorbente.

Paso 4:

Hacer la Salsa Acevichada. En el vaso de una batidora de inmersión, coloca las 2 yemas de huevo, el apio, el ajo, el kion, la cebolla, el ají limo, el jugo de limón, la mostaza, el sillao, sal y pimienta. Vierte todo el aceite encima. Introduce la batidora hasta el fondo y empieza a licuar sin moverla. Cuando veas que la base emulsiona, sube y baja lentamente la batidora para incorporar todo el aceite hasta obtener una salsa cremosa.

Paso 5:

Preparar el Tartar. Corta el pescado en cubos pequeños y uniformes. En un bowl frío, mezcla el pescado con sal, culantro picado, rodajas de ají limo y el jugo de limón.

Paso 6:

El Toque Final. Agrega un par de cucharadas de la salsa acevichada al tartar de pescado y mezcla suavemente hasta que todo esté cubierto.

Paso 7:

Armar y Servir. Coloca las tortitas de choclo calientes en un plato. Cubre cada una con una porción generosa del tartar de pescado acevichado. Decora con una rodaja extra de ají limo y sirve inmediatamente.

TIPS

  • + El Choclo Ideal: Para unas tortitas más dulces y tradicionales, busca el choclo serrano de grano grande y lechoso. Si no lo encuentras, el choclo blanco también funciona muy bien.
  • + Claras a Punto de Nieve: El secreto para que las tortitas queden aireadas y esponjosas es batir las claras a punto de nieve e incorporarlas con movimientos suaves y envolventes para no perder el aire.
  • + Pescado Fresco: La calidad de este plato depende de la frescura del pescado. Pide en tu mercado de confianza un pescado blanco y firme, ideal para ceviche, como la corvina.
  • + Salsa al Instante: La salsa acevichada es una emulsión. Asegúrate de que todos los ingredientes (especialmente el aceite y los huevos) estén a temperatura ambiente para evitar que se corte.