Spaghetti al Ragú alla Bolognese Tradicional

105 min
El Ragú a la Boloñesa es mucho más que una simple salsa de carne con tomate. Es un guiso de cocción lenta y profunda, donde la magia reside en su base de "soffritto" (cebolla, apio y zanahoria) cocinado pacientemente. La carne molida se dora y luego se une con vino tinto, tomate y caldo, cocinándose por horas junto a un bouquet de hierbas frescas hasta que la salsa queda espesa, concentrada y con una complejidad de sabores increíble. Se sirve tradicionalmente con pasta al huevo como los tagliatelle, pero en el resto del mundo se ha popularizado con spaghetti, que se impregna perfectamente de esta salsa gloriosa.

INGREDIENTES

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6
Porciones

HERRAMIENTAS

  • + Olla grande de fondo grueso o tipo Dutch Oven.
  • + Olla grande para la pasta.
  • + Tabla de cortar y cuchillo.
  • + Cuchara de madera.
  • + Rallador.
  • + Pinzas para pasta.

INSTRUCCIONES

Paso 1:

El Soffritto (La Base de Todo). En la olla grande, calienta una buena cantidad de aceite de oliva a fuego medio-bajo. Añade la cebolla, el apio y la zanahoria (el soffritto). Cocina muy lentamente, removiendo ocasionalmente, por unos 15 minutos. Los vegetales deben quedar muy suaves y traslúcidos, no dorados. Agrega el ajo y cocina por un minuto más. Sazona con sal y pimienta.

Paso 2:

Dorar la Carne. Sube el fuego a medio-alto. Agrega la carne molida a la olla. Con una cuchara de madera, sepárala y remuévela constantemente hasta que haya perdido su color rosado y esté bien dorada.

Paso 3:

Construir el Ragú. Vierte el vino tinto para desglasar el fondo de la olla, raspando con la cuchara. Deja que el alcohol se evapore y el vino se reduzca casi por completo. Añade la salsa de tomate y el caldo de carne.

Paso 4:

La Cocción Lenta. Introduce el bouquet de hierbas frescas en la salsa. Una vez que rompa el hervor, baja el fuego al mínimo, tapa la olla y deja que el ragú se cocine muy lentamente por al menos 1 hora y media. Cuanto más tiempo, mejor. Remueve de vez en cuando.

Paso 5:

Cocinar la Pasta. Cuando falten unos 15 minutos para que el ragú esté listo, pon a hervir abundante agua con sal en la otra olla. Cocina los spaghetti hasta que estén "al dente".

Paso 6:

El Matrimonio Perfecto. Retira el bouquet de hierbas de la salsa. Justo antes de escurrir la pasta, reserva una taza de su agua de cocción. En una sartén grande, pon un par de cucharones del ragú, añade la pasta escurrida y mezcla a fuego vivo, añadiendo un poco del agua de cocción para que la salsa se adhiera perfectamente a la pasta.

Paso 7:

Servir. Sirve inmediatamente una porción de spaghetti en cada plato, cúbrelo con un cucharón extra de ragú, una generosa cantidad de queso parmesano recién rallado y un último chorrito de aceite de oliva.

TIPS

  • + La Paciencia del Soffritto: No apures el sofrito. Cocinarlo lentamente a fuego bajo es el primer y más importante secreto para desarrollar la base de sabor dulce y profunda de un buen ragú.
  • + El Secreto está en el Tiempo: Un verdadero ragú boloñesa necesita tiempo. La cocción larga y lenta a fuego mínimo es lo que ablanda la carne y fusiona todos los sabores en una salsa increíblemente compleja. Si puedes, déjalo cocinar por 2 o incluso 3 horas.
  • + Mix de Carnes: Para un sabor aún más rico, usa una mezcla de 50% carne de res y 50% carne de cerdo molida. El cerdo aporta más grasa y jugosidad.
  • + "Mantecare": El paso final de saltear la pasta con la salsa en una sartén ("mantecare") es una técnica italiana clave. El almidón de la pasta y el agua de cocción emulsionan con la salsa, creando una textura cremosa y asegurando que cada fideo esté perfectamente cubierto.