Sánguche Mixto Criollo con Jamón del País Casero y Pesto Rústico

240 min
Este no es un sándwich, es un proyecto culinario con una recompensa increíble. El corazón del plato es el jamón del país, un brazuelo de cerdo marinado en achiote y especias, enrollado, atado y cocido a fuego lento en un caldo aromático hasta quedar tierno y jugoso. Este jamón casero se corta en finas lonjas y se convierte en el protagonista de un sándwich tostado en mantequilla, acompañado de un pesto rústico de albahaca y pecanas hecho en mortero, palta cremosa, tomate fresco y queso Edam derretido con soplete para un acabado perfecto.

INGREDIENTES

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Sánguches

HERRAMIENTAS

  • + Olla grande.
  • ‍+ Batidora de inmersión o licuadora pequeña.
  • ‍+ Hilo de cocina (pabilo).
  • ‍+ Papel film.
  • ‍+ Mortero (o procesador de alimentos).
  • ‍+ Sartén.+ Soplete de cocina (opcional).
  • ‍+ Brocha de cocina.

INSTRUCCIONES

Paso 1:

Marinar el Jamón. Licúa los ingredientes de la marinada (ajo, sal, pimienta, comino, aceite de achiote) hasta formar una pasta. Extiende la carne de cerdo y úntala por completo con esta pasta. Enróllala firmemente como un pionono y átala con hilo de cocina. Barniza todo el exterior con mostaza. Deja marinar por al menos 1 hora.

Paso 2:

Cocinar el Jamón. Coloca el rollo de cerdo en una olla grande. Agrega los vegetales de la cocción (zanahoria, ajo, cebolla, nabo) y las especias. Cubre con agua y cocina a fuego medio-bajo por 90 minutos.

Paso 3:

Enfriar y Rebanar. Retira el jamón del caldo y déjalo enfriar completamente por al menos 1 hora. Una vez frío, retira el hilo de cocina y córtalo en lonjas delgadas.

Paso 4:

Preparar el Pesto. En un mortero, machaca el ajo con sal y pimienta. Agrega el queso parmesano y las pecanas, y sigue moliendo. Incorpora las hojas de albahaca poco a poco, machacando hasta formar una pasta. Finalmente, añade el aceite de oliva en un hilo mientras mezclas.

Paso 5:

Armar el Sánguche. Derrite la mantequilla en una sartén y tuesta las rebanadas de pan por ambos lados. Retíralas a una tabla.

Paso 6:

Construir las Capas. Unta una de las tostadas con el pesto rústico. Coloca encima las rodajas de tomate y las láminas de palta. Acomoda varias lonjas del jamón del país.

Paso 7:

El Toque Final. Añade un poco más de pesto sobre el jamón. Cubre con las lonjas de queso Edam y derrítelo con un soplete de cocina (o gratínalo en el horno). Sazona con pimienta recién molida, tapa con la otra rebanada de pan y córtalo por la mitad.

TIPS

  • + El Marinado es Clave: Para un sabor más profundo, deja marinar el rollo de cerdo toda la noche en el refrigerador. ¡Hará una diferencia increíble!
  • ‍+ Pesto en Mortero: Hacer el pesto en mortero (o batán) libera los aceites esenciales de la albahaca de una manera distinta al procesador, logrando una textura y un sabor más rústico y auténtico.
  • ‍+ El Caldo Dorado: ¡No botes el caldo de la cocción del jamón! Es un concentrado de sabor espectacular. Cuélalo y úsalo como base para sopas, guisos o un arroz con chancho.
  • ‍+ El Soplete: Si no tienes soplete de cocina, puedes colocar el sándwich abierto con el queso en un horno eléctrico pequeño en función "grill" por un par de minutos, ¡vigilando que no se queme!