Rocoto Relleno con Pastel de Papa a lo Meier

90 min
Este es el plato bandera de Arequipa y una joya de la gastronomía peruana. Consiste en rocotos (una variedad de ají muy picante y carnosa) que son cuidadosamente despepados y "blanqueados" para suavizar su picor, para luego ser rellenados con un guiso espectacular de carne picada, especias y un toque dulzón de pasas y maní. Se cubre con queso y se hornea. Para acompañar esta maravilla, su pareja perfecta: el Pastel de Papa, un gratinado de finas láminas de papa horneadas lentamente con leche, queso y un toque de anís que lo hace único. Es un plato contundente, complejo y absolutamente delicioso.

INGREDIENTES

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5
Porciones

HERRAMIENTAS

  • + Mandolina o cuchillo muy afilado.
  • + 2 Fuentes para horno (una para el pastel, otra para los rocotos).
  • + Olla grande.
  • + Sartén grande.
  • + Tabla de cortar y cuchillo.
  • + Varios bowls.

INSTRUCCIONES

Paso 1:

Empezar con el Pastel de Papa. Precalienta el horno a 180°C (350°F). Con una mandolina o cuchillo, corta las papas en láminas muy delgadas. En un bowl grande, mezcla las papas laminadas con la crema de leche, ajo, romero, orégano, sal, pimienta, mantequilla derretida, queso parmesano y nuez moscada. Coloca la mezcla en una fuente para horno y hornéalo por 1 hora o hasta que la papa esté suave y la superficie dorada.

Paso 2:

"Desflemar" los Rocotos. Con un cuchillo, corta una tapa en la parte superior de cada rocoto y guárdalas. Con una cuchara, retira con mucho cuidado todas las venas y pepas del interior. En una olla grande con agua hirviendo, agrega el azúcar, sal y vinagre. Introduce los rocotos sin tapa y déjalos hervir por 10 minutos. Escúrrelos. (Ver tips para más detalles).

Paso 3:

Preparar el Relleno. En una sartén caliente, sella la carne picada sazonada con sal y pimienta. Una vez dorada, retírala y resérvala. En la misma sartén, haz un aderezo sofriendo la cebolla, el ajo y el tomate. Añade las pastas de ají panca y amarillo, sillao, orégano y la hoja de laurel.

‍Paso 4:

Unir el Relleno. Reincorpora la carne al aderezo y cocina por unos minutos para que se integren los sabores. Retira del fuego, saca la hoja de laurel y mezcla con los huevos duros picados.

Paso 5:

Armar los Rocotos. Rellena cada rocoto con la mezcla de carne. En un bowl, bate la leche evaporada con el anís y el huevo fresco. Coloca los rocotos rellenos en una fuente para horno y vierte esta mezcla de leche por encima.

Paso 6:

Hornear y Gratinar. Coloca una tajada de queso fresco sobre cada rocoto y ponles su "tapa". Lleva al horno a temperatura alta (200°C o 400°F) por 10-15 minutos, hasta que el queso se derrita y el batido de leche cuaje.

Paso 7:

Servir. Sirve un rocoto relleno caliente por persona, acompañado de una generosa porción del pastel de papa.

TIPS

  • + El Secreto del Picante: Para que el rocoto sea disfrutable y no una tortura, el secreto es "desflemarlo" bien. El proceso del video es una versión rápida. La técnica tradicional consiste en hervirlos 3 VECES en agua con sal y azúcar, cambiando el agua cada vez. Esto controla el picante sin quitarle el sabor característico.
  • + Carne Picada, no Molida: Para un relleno con mejor textura, te recomiendo picar la carne a cuchillo en lugar de usar carne molida. El resultado es mucho más jugoso y sabroso.
  • + Cuidado al Limpiar: Al quitar las venas y pepas del rocoto, es MUY recomendable usar guantes para evitar que el picante se impregne en tus manos. ¡No te toques la cara ni los ojos durante este proceso!
  • + El Toque del Anís: No omitas el anís en el pastel de papa y en la crema de los rocotos. Es un detalle sutil pero es el sello distintivo de la receta arequipeña y le da un perfume delicioso.