Rocoto Relleno Arequipeño con Guiso de Camarones de Majes

75 min
Este es un plato emblemático de la cocina arequipeña que combina picor, dulzura y cremosidad. Consiste en rocotos frescos, a los que se les quita el picor excesivo mediante un proceso de cocción con salitre, azúcar y vinagre. Luego, se rellenan con un guiso sustancioso de colas de camarón salteadas al pisco y cocidas en un aderezo arequipeño de ají panca, ají amarillo, cebolla, ajo y la aromática hierba del huacatay. Este relleno se enriquece con queso Paria y un toque de crema de leche. Finalmente, los rocotos se cubren con un "Royal" (una mezcla batida de huevo, leche y anís) y se hornean hasta gratinar. Se sirve tradicionalmente sobre una cama de lechuga y acompañado de su inseparable Pastel de Papa.

INGREDIENTES

Ajusta las porciones y recalcula automáticamente tus ingredientes

4
Porciones

HERRAMIENTAS

  • + Olla grande para sancochar los rocotos.
  • + Sartén grande para el relleno.
  • + Fuente para hornear.
  • + Bowl pequeño para el Royal.
  • + Batidor de globo.
  • + Cuchillo pequeño y afilado (para los rocotos).
  • + Licuadora (para los concentrados, no mostrado pero necesario).

INSTRUCCIONES

Paso 1:

Preparar los Rocotos. Con un cuchillo, corta una "tapa" alrededor del tallo de cada rocoto y resérvala. Con cuidado, retira todas las venas y semillas del interior, dejando el rocoto completamente limpio por dentro.

Paso 2:

Quitar el Picor (Blanqueado). Pon a hervir abundante agua en la olla grande. Agrega la sal, el salitre, el azúcar y el vinagre. Introduce los rocotos limpios y sus tapas. Hierve a fuego fuerte por 10 minutos. Retíralos y escúrrelos. (Nota: tradicionalmente este proceso se repite 3 veces con agua nueva para un picor más suave).

Paso 3:

Sellar los Camarones. Sazona las colas de camarón con sal y pimienta. Calienta el aceite en la sartén a fuego alto. Agrega los camarones y saltéalos por solo 15-20 segundos. Vierte el pisco y flambea con cuidado. Retira los camarones inmediatamente y resérvalos.

Paso 4:

El Aderezo del Relleno. En la misma sartén, derrite la mantequilla. Sofríe la cebolla y el ajo con sal y pimienta por 2-3 minutos. Incorpora las pastas de ají panca, ají amarillo y la rama de huacatay. Cocina por 5 minutos, removiendo.

Paso 5:

Hacer el Guiso. Vierte el concentrado de verduras y el concentrado de camarón sobre el aderezo. Cocina por 5 minutos más hasta que la salsa tome cuerpo. Agrega la crema de leche y los cubos de queso Paria.

Paso 6:

Terminar el Relleno. Una vez la salsa esté ligada, reincorpora los camarones salteados. Añade el huacatay picado, mezcla bien y apaga el fuego. Prueba el sabor.

Paso 7:

Preparar el "Royal". En un bowl, bate los huevos, la leche evaporada, la pizca de anís y el chorrito de aceite.

Paso 8:

Rellenar y Hornear. Precalienta el horno a 200°C (400°F). Coloca los rocotos blanqueados en una fuente para horno. Rellénalos generosamente con el guiso de camarón. Vierte un poco de la mezcla "Royal" sobre el relleno de cada rocoto, hasta el borde. Coloca las tapas de los rocotos.

Paso 9:

Hornear. Lleva la fuente al horno "a toda máquina" (200-220°C) por 10 a 15 minutos, o hasta que el Royal esté cocido y ligeramente dorado.

Paso 10:

Servir. Sirve cada rocoto relleno caliente, acompañado de una generosa porción de pastel de papa.

TIPS

  • + El Concentrado es el Alma: El sabor más profundo del relleno proviene del concentrado de camarón. No botes las carcasas (cáscaras y cabezas); sofríelas, hiérvelas en un poco de agua, licúalas y cuélalas. ¡Ese es el secreto!
  • + El Picor Justo: El proceso de hervir el rocoto con azúcar, sal y vinagre es fundamental. Si te gusta muy picante, hiérvelo una sola vez. Si lo quieres suave, repite el proceso 3 veces, cambiando el agua cada vez.
  • + Camarones Jugosos, no Gomosos: El error más común es sobrecocinar los camarones. Deben saltearse solo unos segundos (15-20 seg) al inicio y reincorporarse al guiso al final, fuera del fuego. Con el calor residual y el del horno será suficiente.
  • + El Toque del Anís: La pizca de anís en el "Royal" (el batido de huevo y leche) es un toque tradicional arequipeño que le da un perfume sutil y delicioso que contrasta con el picante.
  • + El Compañero Fiel: El Rocoto Relleno casi siempre se sirve con Pastel de Papa. La cremosidad y suavidad del pastel de papa son el balance perfecto para la intensidad del rocoto.