Pappardelle con Ragú de Lengua Entomatada al Huacatay

150 min
Este plato es una fusión magistral de la cocina italiana y la sazón criolla peruana. Consiste en un ragú robusto preparado con lengua de res, previamente cocida a fuego lento por horas en un caldo aromático hasta quedar increíblemente tierna. La lengua se corta en trozos y se incorpora a una salsa sofrita en aceite de achiote, con una base de aderezo peruano (ají panca y ají amarillo) y una rica base de tomate. El toque distintivo y aromático lo aporta el huacatay fresco. La pasta ancha, tipo pappardelle o tagliatelle, se termina de cocinar en la misma salsa, absorbiendo todo el sabor y logrando una cremosidad perfecta con la ayuda de mantequilla y queso parmesano.

INGREDIENTES

Ajusta las porciones y recalcula automáticamente tus ingredientes

4
Porciones

HERRAMIENTAS

  • + Olla grande u olla a presión.
  • + Wok o sartén grande y profunda.
  • + Olla para la pasta.
  • + Tabla de cortar y cuchillo.
  • + Pinzas de cocina y cucharón.

INSTRUCCIONES

Paso 1:

Cocinar la Lengua. En una olla grande o a presión, coloca la lengua de res y cúbrela con agua. Agrega todos los vegetales y hierbas aromáticas para la cocción. Lleva a hervor y cocina a fuego medio por 2 horas (en olla normal) o 45-50 minutos (en olla a presión), hasta que la lengua esté muy tierna al pincharla.

Paso 2:

Pelar y Cortar. Retira la lengua cocida del caldo. ¡No botes el caldo! Mientras la lengua aún está caliente, pélale la piel exterior gruesa (saldrá con facilidad). Una vez pelada, córtala en lonjas y luego en cubos o tiras de bocado.

Paso 3:

El Aderezo. En un wok o sartén grande, calienta el aceite de achiote. Sofríe la pasta de ajo y la cebolla picada con sal y pimienta hasta que esté transparente. Agrega las pastas de ají panca y ají amarillo, y la hoja de laurel. Cocina por 5 minutos, removiendo constantemente.

Paso 4:

Construir el Ragú. Incorpora la salsa de tomate y el tomate concassé al aderezo. Mezcla bien y añade las ramas de huacatay. Vierte 2-3 tazas del caldo colado donde cocinaste la lengua. Deja que la salsa hierva a fuego bajo por unos minutos.

Paso 5:

Cocinar la Pasta. Mientras tanto, hierve la pasta en abundante agua con sal, pero cocínala solo hasta la mitad del tiempo que indica el paquete ("a mitad de cocción").

Paso 6:

El Encuentro Final. Incorpora los trozos de lengua al ragú. Escurre la pasta a medio cocer y pásala directamente a la sartén con la salsa. Sube el fuego y, con ayuda de unas pinzas, mezcla vigorosamente. La pasta terminará de cocinarse en la salsa, absorbiendo todo su sabor.

Paso 7:

La Cremosidad. Agrega el orégano, una buena nuez de mantequilla y la mitad del queso parmesano. Sigue salteando hasta que la mantequilla y el queso se integren, creando una salsa ligada y brillante.

Paso 8:

Servir. Sirve la pasta inmediatamente en platos hondos. Corona con un poco más de queso parmesano, un chorrito de aceite de oliva y unas hojas frescas de huacatay o albahaca.

TIPS

  • + El Secreto para Pelar la Lengua: El truco más importante es pelar la lengua mientras aún está caliente. Si dejas que se enfríe por completo, la piel se adherirá y será muy difícil de retirar.
  • + El Caldo es Oro: El caldo de la cocción de la lengua está cargado de sabor y colágeno. Es el líquido perfecto para tu salsa, no lo reemplaces con agua.
  • + El Toque del Huacatay: Esta hierba aromática peruana, también conocida como "menta negra", tiene un sabor potente y único. Es el ingrediente que le da la personalidad a este plato.
  • + Termina la Pasta en la Salsa: Cocinar la pasta "al dente" y terminarla directamente en la salsa es una técnica italiana clave ("mantecare"). Esto permite que la pasta absorba el sabor del ragú y que el almidón que libera ayude a espesar la salsa de forma natural.