Pan con Chicharrón Campeón del Mundo

110 min
El Pan con Chicharrón es un ícono del desayuno y la comida callejera peruana. Consiste en generosos trozos de panceta de cerdo, cocida a fuego lento en un caldo aromático con hierbas y especias hasta quedar tierna, y luego frita en su propia grasa hasta alcanzar una textura crujiente por fuera y jugosa por dentro. Se sirve dentro de un pan francés crocante, acompañado de rodajas de camote frito, una fresca y ácida salsa criolla de cebolla y ají, y en esta versión, una cremosa y picante crema de rocoto.

INGREDIENTES

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4
Sándwiches

HERRAMIENTAS

  • + Olla grande o perol.
  • + Sartén o la misma olla para freír.
  • + Licuadora.
  • + Varios bowls.
  • + Tabla de cortar y cuchillo.
  • + Espumadera.

INSTRUCCIONES

Paso 1:

Cocinar el Chicharrón. Coloca los trozos de cerdo en una olla grande. Agrega la cebolla, ajos, hierbabuena, canela, anís, pimienta, las cáscaras de cítricos, laurel y una buena cantidad de sal. Cubre todo con agua. Cocina a fuego medio, tapado, por 90 minutos o hasta que la carne esté muy tierna.

Paso 2:

Freír el Chicharrón y el Camote. Pasado el tiempo, retira la carne del caldo. Sube el fuego para que el líquido se evapore casi por completo, dejando la grasa del cerdo en el fondo. Vuelve a poner la carne en la olla y fríela en su propia grasa hasta que la piel esté dorada y súper crujiente. Retira el chicharrón. En esa misma grasa, fríe los camotes cortados en rodajas hasta que estén suaves y dorados.

Paso 3:

Hacer la Crema de Rocoto. Sofríe en un poco de aceite los trozos de rocoto, cebolla y ajo hasta que estén suaves. Llévalos a una licuadora junto con el queso fresco, las galletas de soda, un chorrito de leche, sal y pimienta. Licúa hasta obtener una crema suave.

Paso 4:

Preparar la Salsa Criolla. En un bowl, mezcla la cebolla en juliana con el ají limo. Sazona con sal y exprime el jugo de limón. Termina con el culantro y la hierbabuena picados.

Paso 5:

Armar el Sánguche. Corta un pan francés por la mitad. Coloca unas rodajas de camote frito en la base. Encima, pon una cantidad generosa de chicharrón caliente, recién cortado. Baña con la crema de rocoto al gusto y corona con una buena porción de salsa criolla. Tapa y ¡a disfrutar!

TIPS

  • + El Secreto del Sabor: La clave de un buen chicharrón está en el caldo aromático. No escatimes en las hierbas y especias, ya que perfumarán la carne desde adentro durante la cocción lenta.
  • + Piel Crocante: Para que la piel quede perfectamente crujiente ("galleta"), asegúrate de que esté bien seca antes de freírla y que la grasa esté bien caliente.
  • + El Caldo Dorado: ¡No botes el caldo de la cocción! Es un concentrado de sabor increíble. Cuélalo y úsalo como base para un arroz con chancho, un adobo o una sopa.
  • + Salsa Criolla al Momento: Prepara la salsa criolla justo antes de servir. El limón "cocina" la cebolla, y si la dejas reposar mucho tiempo, perderá su textura crujiente.