Mondonguito a la Italiana con Papas Fritas Caseras

120 min
El Mondonguito a la Italiana es un guiso emblemático y muy querido de la cocina popular peruana. A pesar de su nombre, su alma es 100% criolla. Consiste en mondongo de res (callos) cocido lentamente hasta quedar muy tierno, cortado en tiras y guisado en un sabroso aderezo a base de cebolla, ajo, tomate y ajíes peruanos. Se enriquece con zanahoria, arvejitas y el inconfundible perfume de la hierbabuena. El toque final y característico que le da el apelativo "a la italiana" es la incorporación de papas fritas doradas y una generosa cantidad de queso parmesano rallado, que se funde en el guiso caliente. Se sirve tradicionalmente con arroz blanco.

INGREDIENTES

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6
Porciones

HERRAMIENTAS

  • + Olla a presión (o una olla grande normal).
  • + Sartén grande u olla para el guiso.
  • + Olla para freír las papas.
  • + Tabla de cortar y cuchillo.
  • + Rallador.

INSTRUCCIONES

Paso 1:

Cocinar el Mondongo. En una olla a presión, coloca el mondongo limpio y cúbrelo con agua. Agrega todos los ingredientes aromáticos: cebolla, ajo, apio, hierbas, zanahoria, cebolla china, pimienta, laurel, cáscara de naranja y sal. Tapa y cocina por 25-30 minutos desde que empieza a sonar. (Si usas olla normal, cocina por 90 minutos o hasta que esté muy tierno).

Paso 2:

Preparar las Papas Fritas. Mientras tanto, pela las papas y córtalas en bastones gruesos. Fríelas en abundante aceite caliente hasta que estén bien doradas y crujientes. Retíralas sobre papel absorbente y sazónalas con sal.

Paso 3:

Hacer el Aderezo. En una olla o sartén grande, calienta un chorro de aceite a fuego medio. Sofríe el ajo, la cebolla y el tomate hasta que estén suaves. Sazona con sal, pimienta, comino y una pizca de palillo.

Paso 4:

Construir el Sabor. Agrega la hoja de laurel y las pastas de ají amarillo y ají panca. Cocina, removiendo, por 5 minutos hasta que el aderezo esté fragante.

Paso 5:

Armar el Guiso. Retira el mondongo cocido, deja que enfríe un poco y córtalo en tiras. Incorpóralo al aderezo junto con la zanahoria en tiras y las arvejitas. Vierte 2-3 tazas del caldo colado de la cocción del mondongo.

Paso 6:

Cocción Final. Mezcla bien, tapa la olla y deja que el guiso hierva a fuego bajo por 15 minutos para que todos los sabores se fusionen.

Paso 7:

El Toque "Italiano". Destapa la olla y agrega la hierbabuena y el perejil frescos picados. Incorpora las papas fritas y mezcla con cuidado. Termina espolvoreando generosamente el queso parmesano rallado por encima.

Paso 8:

Servir. Sirve el mondonguito bien caliente, acompañado de una porción de arroz blanco.

TIPS

  • + El Secreto de un Mondongo Suave: La cocción previa con muchos vegetales y hierbas aromáticas es fundamental no solo para ablandar el mondongo, sino también para perfumarlo y eliminar cualquier olor fuerte.
  • + Caldo con Sustancia: ¡Nunca tires el caldo donde cocinaste el mondongo! Está lleno de sabor y colágeno, y es la base perfecta para tu guiso.
  • + Doble Fritura para las Papas: Para unas papas extra crujientes, puedes hacer una doble fritura: una primera a temperatura media hasta que estén suaves, y una segunda final a temperatura alta para dorarlas.
  • + El Queso al Final: Agrega el queso parmesano con el fuego ya apagado o muy bajo, justo antes de servir. Esto permite que se derrita ligeramente sin que se vuelva grasoso.
  • + Hierbas Frescas Siempre al Último: Añade la hierbabuena y el perejil picados al final de la cocción para que no pierdan su color ni su aroma fresco, que es característico del plato.