Makis Acevichados con Salmón y Langostinos al Panko

75 min
Este plato es un ícono de la fusión peruano-japonesa. Consiste en un rollo de sushi (maki) preparado con el arroz por fuera ("uramaki"), relleno de langostinos crujientes al panko y palta cremosa. El rollo se cubre con finas láminas de salmón fresco y se corta en bocados. La magia final ocurre al bañarlo generosamente con una salsa acevichada casera, una emulsión potente y cremosa con todos los sabores de una leche de tigre clásica. Se decora con togarashi y cebollino para un acabado perfecto. Es una explosión de texturas y sabores en cada bocado.

INGREDIENTES

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4
Rolls

HERRAMIENTAS

  • + Olla con tapa para el arroz.
  • + Bowl grande no metálico (Hangiri, si tienes).
  • + Makisu (esterilla de bambú).
  • + Papel film.
  • + Batidora de inmersión.
  • + Cuchillo muy afilado.

INSTRUCCIONES

Paso 1:

Preparar el Arroz (Shari). Lava el arroz en un bowl con agua fría, removiendo suavemente, hasta que el agua salga casi transparente. Escúrrelo bien. Cocina el arroz con la misma cantidad de agua a fuego bajo por 25 minutos, bien tapado. Mientras, calienta los ingredientes del vinagre de sushi en una olla pequeña hasta que se disuelvan el azúcar y la sal (sin que hierva). Deja enfriar. Una vez listo el arroz, pásalo a un bowl grande y, mientras lo abanicas, vierte el vinagre de sushi y mezcla con movimientos de corte. Deja que se enfríe a temperatura ambiente.

Paso 2:

Hacer la Salsa Acevichada. En el vaso de la batidora de inmersión, coloca los huevos, apio, kion, ajo, cebolla, ají limo, jugo de limón, mostaza, sillao, sal y pimienta. Vierte todo el aceite encima. Introduce la batidora hasta el fondo y empieza a licuar sin moverla. Cuando la base emulsione, sube y baja lentamente para incorporar todo el aceite hasta obtener una salsa cremosa.

Paso 3:

Armar el Maki. Forra tu esterilla de bambú con papel film. Coloca media hoja de alga nori con el lado áspero hacia arriba. Mójate las manos, toma una bola de arroz (unos 100-120g) y espárcela uniformemente sobre el nori. Dale la vuelta al conjunto (el arroz quedará sobre el plástico).

Paso 4:

Rellenar y Enrollar. Coloca en el centro del nori unos bastones de palta y dos o tres langostinos fritos. Con ayuda de la esterilla, enrolla firmemente, presionando para que quede compacto.

Paso 5:

Cubrir y Cortar. Coloca las láminas de salmón sobre el rollo y presiona suavemente con la esterilla para que se adhieran. Humedece la hoja de un cuchillo bien afilado y corta el rollo en 8 o 10 piezas.

Paso 6:

Emplatar. Acomoda los makis en un plato. Báñalos generosamente con la salsa acevichada. Espolvorea con togarashi, el cebollino picado y decora con flores comestibles si deseas.

TIPS

  • + El Arroz es el Alma: El éxito de un buen maki reside en el arroz. Lávalo bien para quitarle el exceso de almidón y usa las proporciones correctas de vinagre. Nunca lo metas al refrigerador para enfriarlo.
  • + Manos Húmedas: Ten siempre a tu lado un bowl con agua ("tezu") para mojarte las yemas de los dedos. Esto evitará que el arroz se te pegue a las manos al momento de armar los rollos.
  • + Cuchillo Afilado y Húmedo: Para cortes limpios que no desarmen el rollo, es indispensable usar un cuchillo con mucho filo y humedecer la hoja con un paño mojado antes de cada corte.
  • + No Sobre-rellenes: La tentación es grande, pero si pones demasiado relleno, te será muy difícil cerrar el maki y se desarmará. Menos es más.