Costillar de Cordero Frito a la Arequipeña con Ocopa y Solterito

5 h
Este plato es un homenaje a la cocina picantera de Arequipa y consta de tres partes gloriosas. El protagonista es el Costillar de Cordero, que se somete a una doble cocción: primero, se sancocha a fuego lento por cuatro horas en un caldo profundamente aromático con ajo, vegetales, hierbas andinas y el secreto del sabor, la chalona (cordero seco y salado). Una vez tierno, el costillar se marina en ají colorado y ajo, y se fríe en aceite caliente hasta quedar perfectamente dorado y crujiente.

INGREDIENTES

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4
Porciones

HERRAMIENTAS

  • + Olla muy grande para el sancochado.
  • + Sartén grande y honda (o paila) para freír.
  • + Sartén para la ocopa.
  • + Licuadora o batidora de inmersión.
  • + Tabla de cortar y cuchillo.
  • + Pinzas de cocina y espumadera.

INSTRUCCIONES

Paso 1:

El Sancochado del Cordero (4 horas). En una olla grande, coloca el costillar de cordero porcionado. Añade todos los ingredientes del sancochado: ajo, apio, zanahoria, poro, pimienta, sal, la chalona y los manojos de hierbas. Cubre generosamente con agua. Lleva a hervor y luego baja el fuego. Tapa y cocina a fuego lento por 4 horas, con paciencia, hasta que la carne esté increíblemente tierna.

Paso 2:

Preparar la Ocopa. Mientras el cordero se cocina, prepara la salsa. En una sartén con aceite, sofríe la cebolla, el ajo, el ají amarillo jaspeado y el ají mirasol. Sazona con sal y pimienta, y cocina por 3-5 minutos.

Paso 3:

Saborizar la Ocopa. Agrega a la sartén las hojas de huacatay, los trozos de queso y el agua. Cocina por 5 minutos más para que el queso se caliente y el huacatay suelte su aroma. Vierte la leche evaporada, remueve y apaga el fuego.

Paso 4:

Licuar la Ocopa. Vierte toda la mezcla de la sartén en una licuadora. Añade el maní tostado y un chorrito extra de leche. Licúa a alta velocidad hasta obtener una salsa verde, cremosa y homogénea. Prueba y rectifica la sal. Reserva.

Paso 5:

Marinar y Freír el Cordero. Retira los costillares tiernos del caldo y escúrrelos bien. En una bandeja, marínalos con el ajo molido, el ají colorado, vinagre, sal y pimienta. (Aprovecha la marinada para untar también unas papas sancochadas).

Paso 6:

Fritura Profunda. Calienta abundante aceite en una paila o sartén honda. Fríe los costillares marinados hasta que estén dorados y súper crujientes por fuera. En el mismo aceite, fríe las papas sancochadas y marinadas.

Paso 7:

Servir al Estilo Picantería. En un plato grande, sirve el costillar de cordero frito. A un lado, coloca las papas doradas y báñalas generosamente con la Ocopa Arequipeña (decora con huevo y aceituna). Al otro lado, sirve una porción fresca de Solterito. Acompaña con un vaso de chicha de jora.

TIPS

  • + La Chalona es el Secreto: La chalona (cordero seco salado) es un ingrediente clave en la cocina andina. Le aporta al caldo del cordero una profundidad de sabor (umami) que no se consigue solo con sal.
  • + Cocción Lenta, Sabor Intenso: Las 4 horas de cocción lenta no son negociables. Es lo que garantiza que el cordero, que puede ser una carne dura, quede tierno y se desprenda del hueso.
  • + Ají "Jaspeado": Para la Ocopa, "jaspear" o soasar el ají amarillo (pasarlo por fuego directo en la hornilla hasta que la piel se ponga negra) le da un toque ahumado que es el sello de una auténtica ocopa arequipeña.
  • + Doble Cocción = Doble Textura: El sancochado primero y la fritura después es la técnica perfecta. El sancochado da terneza y sabor interno, mientras que la fritura da la textura crujiente por fuera.
  • + El Equilibrio del Solterito: No omitas el solterito. Su frescura y acidez son el contrapunto perfecto para cortar la riqueza y la grasa del cordero frito.