Combinado Norteño: Seco de Cerdo con Frejoles Cremosos

90 min
Este es un plato emblemático de la gastronomía peruana, un "combinado" que une dos preparaciones gloriosas en una sola experiencia. El protagonista es el Seco de Cerdo a la Norteña, un guiso robusto donde tiernos trozos de brazuelo de cerdo se cocinan lentamente en una vibrante salsa verde a base de culantro licuado, chicha de jora y cerveza negra, con el inconfundible dulzor y aroma del zapallo loche. Su compañero inseparable son los Frejoles Canarios, una menestra cremosa cocinada con un aderezo casero y un toque ahumado de tocino, parcialmente licuada para lograr una textura rústica e irresistible. Se sirve con arroz blanco y una sarsa criolla para el toque de frescura.

INGREDIENTES

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6
Porciones

HERRAMIENTAS

  • + Olla grande o caldero para el seco.
  • + Olla a presión para los frejoles.
  • + Licuadora.
  • + Batidora de inmersión.
  • + Tabla de cortar y cuchillo.
  • + Rallador.

INSTRUCCIONES

Paso 1:

Preparar los Frejoles. En la olla a presión, derrite la manteca y sofríe la cebolla y el ajo. Sazona con sal, pimienta y orégano. Agrega la hoja de laurel. Incorpora los frejoles remojados y escurridos, junto con las lonjas de tocino. Cubre con agua y cocina por 30 minutos desde que la olla empieza a sonar.

Paso 2:

Sellar el Cerdo. Mientras los frejoles se cocinan, sazona los trozos de cerdo con sal, pimienta y comino. Calienta un chorro de aceite en una olla grande a fuego alto y sella la carne por todos lados hasta que esté bien dorada. Retírala de la olla y resérvala.

Paso 3:

Hacer el Aderezo del Seco. En la misma olla, con la grasa que soltó el cerdo, sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes. Sazona con sal, pimienta y comino. Ralla el zapallo loche con todo y cáscara directamente sobre el aderezo. Cocina por 5 minutos.

Paso 4:

El Verde Norteño. Vierte el culantro licuado (con un poco de agua), la chicha de jora y la cerveza negra en la olla. Mezcla bien y deja que rompa el hervor.

Paso 5:

Cocinar el Seco. Regresa el cerdo dorado a la olla. Tapa y cocina a fuego bajo por 30 minutos. Pasado ese tiempo, agrega la zanahoria, las arvejitas, la papa y las tiras de pimiento. Tapa y cocina por 15-20 minutos más, o hasta que las verduras y la carne estén tiernas.

Paso 6:

Terminar los Frejoles. Una vez que los frejoles estén suaves, retira el tocino. Con una batidora de inmersión, licúa parcialmente los frejoles para darles una textura cremosa pero con tropezones. Si deseas, añade un chorrito de leche evaporada. Rectifica la sal.

Paso 7:

Servir. En un plato hondo, sirve una cama de frejoles cremosos y a un lado una porción de arroz blanco. Coloca encima los trozos de seco de cerdo y baña todo con su jugosa salsa verde. Corona con sarsa criolla fresca.

TIPS

  • + El Secreto del Sabor Norteño: El zapallo loche rallado y la combinación de chicha de jora con cerveza negra son los tres ingredientes que le dan a este seco su sabor y aroma auténticamente norteño. ¡No los omitas!
  • + Sellar para Sellar el Sabor: Dorar bien la carne al principio no solo le da un color bonito, sino que crea una costra de sabor (reacción de Maillard) que se disolverá en el guiso, haciéndolo mucho más profundo.
  • + Frejoles con Alma: Usar manteca de cerdo y tocino para cocinar los frejoles les aporta una base de sabor ahumado y una untuosidad incomparables.
  • + La Textura Rústica: No licúes por completo los frejoles. El encanto de este plato está en su textura de "puré con encontrones", que se logra aplastando algunos granos con una cuchara o usando la batidora de inmersión con solo un par de pulsaciones.