Combinado Criollo: Pollo a la Olla con Puré de Pallares

60 min
Este es un plato principal clásico de la cocina peruana, un "combinado" que une dos preparaciones llenas de sabor. El protagonista es el Pollo a la Olla, muslos de pollo deshuesados cocinados lentamente a fuego bajo en su propia marinada de especias, mostaza y sillao, lo que resulta en una carne increíblemente tierna y una salsa concentrada y sabrosa. Se sirve sobre un Puré de Pallares, un guiso cremoso de pallares (habas de lima) cocidos en un aderezo casero con un toque de tocino y luego parcialmente licuados para lograr una textura rústica e irresistible. Se acompaña con arroz blanco para una experiencia completa.

INGREDIENTES

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6
Porciones

HERRAMIENTAS

  • + Olla grande para los pallares.
  • + Sartén grande con tapa para el pollo.
  • + Batidora de inmersión (opcional).
  • + Bowl para marinar.
  • + Tabla de cortar y cuchillo.

INSTRUCCIONES

Paso 1:

Preparar los Pallares. La noche anterior, deja remojando los pallares en abundante agua. Al día siguiente, escúrrelos.

Paso 2:

Marinar el Pollo. En un bowl, coloca los muslos de pollo. Sazónalos con sal, pimienta, comino, palillo, orégano y pimentón. Agrega la mostaza, el sillao, el vinagre y los ajos. Con las manos, masajea bien el pollo hasta que esté completamente cubierto por la marinada.

Paso 3:

Cocinar el Pollo a la Olla. Coloca los muslos de pollo marinados en una sola capa en una sartén grande. Tapa la sartén y cocina a fuego muy bajo por 30 minutos. No necesitas agregar líquido; el pollo se cocinará lentamente en sus propios jugos y la marinada, creando una salsa concentrada.

Paso 4:

Hacer el Aderezo de los Pallares. Mientras el pollo se cocina, calienta la grasa de tocino en una olla grande a fuego medio. Sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes. Sazona con sal y pimienta.

Paso 5:

Guisar los Pallares. Agrega al aderezo la hoja de laurel, el apio y el tomate. Cocina por 5 minutos. Incorpora los pallares remojados y escurridos. Vierte agua o caldo hasta cubrir los pallares por unos 3 dedos.

Paso 6:

Cocción y Puré. Lleva a hervor, luego baja el fuego, tapa la olla y cocina por 30-40 minutos o hasta que los pallares estén muy suaves. Con una cuchara, aplasta algunos pallares contra el lado de la olla o usa una batidora de inmersión para licuar parcialmente el guiso, logrando una textura cremosa pero con tropezones.

Paso 7:

Servir. En un plato hondo, sirve una cama generosa del puré de pallares. Coloca encima una pieza del pollo a la olla y báñalo con el jugo de su cocción. Acompaña con una porción de arroz blanco.

TIPS

  • + El Secreto del Pollo: La clave para que el pollo a la olla quede jugoso es cocinarlo tapado y a fuego muy, muy bajo. Esto permite que se cocine lentamente en sus propios jugos sin necesidad de añadir agua, concentrando todo el sabor.
  • + Sabor a Tocino: Empezar el aderezo de los pallares con grasa de tocino en lugar de aceite le da un sabor ahumado y una profundidad increíble al guiso.
  • + Puré Rústico: Para esa textura perfecta de puré con "encontrones", usa la batidora de inmersión solo con un par de pulsaciones o simplemente aplasta una parte de los pallares con el cucharón. No busques un puré completamente liso.
  • + El Remojo es Importante: Remojar los pallares no solo ablanda la menestra para una cocción más rápida, sino que también ayuda a que sean más digestivos.