Chupe de Camarones Clásico Arequipeño

75 min
El Chupe de Camarones es la sopa bandera de Arequipa, un plato principal robusto y lleno de sabor. Su base es un caldo rojizo y sustancioso, elaborado a partir de un aderezo potente de cebolla, ajo, ajíes peruanos (amarillo y panca) y huacatay, enriquecido con la esencia concentrada extraída de las cabezas y corales de los camarones. Dentro de este caldo nadan camarones frescos (enteros y colas), junto a una variedad de ingredientes andinos como papa amarilla, choclo (maíz tierno), habas, zapallo y arroz. El toque final de cremosidad lo aportan el queso fresco serrano y la leche evaporada, que se añaden justo antes de servir. Tradicionalmente, se corona con un huevo frito o pochado.

INGREDIENTES

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4
Porciones

HERRAMIENTAS

  • + Olla grande para el chupe.
  • + Sartén grande para el aderezo.
  • + Licuadora (para el caldo de cabezas).
  • + Colador fino.
  • + Tabla de cortar y cuchillo.
  • + Cucharón.

INSTRUCCIONES

Paso 1:

Preparar el Caldo Esencial (Salsa de Chupe). Limpia los camarones, separando las colas (puedes pelar algunas y dejar otras con cáscara) de las cabezas y el coral. Sofríe las cabezas y el coral en un poco de aceite y mantequilla hasta que cambien de color. Agrega agua hasta cubrir y hierve por 15-20 minutos. Licúa todo (cabezas incluidas) y pasa por un colador fino presionando bien. Este caldo concentrado es el alma del chupe.

Paso 2:

Hacer el Aderezo. En una olla grande o sartén profunda, calienta el aceite y la mantequilla. Sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes. Sazona con sal, pimienta, comino y orégano. Cocina por 3 minutos.

Paso 3:

Incorporar Ajíes y Aromas. Agrega las pastas de ají amarillo y ají panca, y la rama de huacatay. Sofríe a fuego bajo por 8-10 minutos, removiendo constantemente, hasta que el aderezo esté bien cocido y fragante.

Paso 4:

Deglasar y Construir el Caldo. Vierte el vinagre y el vino blanco sobre el aderezo caliente y raspa el fondo de la olla para levantar todo el sabor. Deja que el alcohol se evapore. Incorpora el caldo concentrado de camarón ("salsa de chupe") y el caldo de verduras. Lleva a hervor y cocina a fuego bajo por 10 minutos. Prueba y rectifica la sal y pimienta.

Paso 5:

Añadir los Ingredientes. Sube el fuego a medio. Incorpora al caldo hirviendo las colas de camarón peladas y las enteras (si usas). Agrega los vegetales y tubérculos pre-cocidos: zanahoria, choclo, habas, arroz cocido, papa y zapallo.

Paso 6:

El Toque Final. Justo antes de servir, cuando los camarones estén cocidos (se ponen rosados en 2-3 minutos), agrega los cubos de queso fresco, una nuez de mantequilla y las hojas de huacatay fresco. Vierte la leche evaporada en forma de hilo y remueve suavemente. No dejes que hierva fuerte después de añadir la leche.

Paso 7:

El Huevo (Opcional). Puedes escalfar los huevos directamente en el chupe caliente (uno por plato) o servirlos fritos aparte.

Paso 8:

Servir. Sirve el chupe bien caliente en platos hondos, asegurándote de que cada porción tenga todos los ingredientes: camarones, vegetales, queso. Coloca el huevo encima (si usas), decora con huacatay fresco y un chorrito del caldo concentrado.

TIPS

  • + La Esencia está en las Cabezas: El secreto indiscutible de un buen Chupe de Camarones es el caldo hecho con las cabezas y el coral. Licuarlas y colarlas libera una intensidad de sabor insuperable. ¡No te saltes este paso!
  • + Aderezo con Paciencia: Cocinar bien el aderezo a fuego bajo es fundamental para desarrollar los sabores de los ajíes y evitar que quede crudo.
  • + No Sobre-cocines los Camarones: Los camarones se cocinan muy rápido (2-3 minutos). Añádelos casi al final para que queden tiernos y jugosos, no gomosos.
  • + Ingredientes Pre-cocidos: Tener los vegetales, el arroz y las papas ya cocidos facilita mucho el montaje final del chupe y asegura que cada ingrediente mantenga su textura ideal.
  • + Leche y Queso al Final: La leche evaporada y el queso fresco se añaden justo antes de servir, fuera del hervor fuerte, para aportar cremosidad sin que se corten o se derritan por completo.
  • + El Huacatay, Alma Arequipeña: Esta hierba aromática es fundamental en la cocina arequipeña. Su sabor mentolado y ligeramente amargo le da el toque distintivo al chupe. Úsala fresca.