Causa de Pulpa de Cangrejo de Ancón

50 min
La causa es una de las entradas más emblemáticas de la cocina peruana. Consiste en un suave y sabroso puré de papa amarilla, sazonado con ají amarillo, limón y aceite, que sirve como base para diversos rellenos. En esta versión, la coronamos con una ensalada fresca y cremosa de pulpa de cangrejo, mezclada con una base de mayonesa, cebolla, ají amarillo, culantro y un toque marino de yuyo. Se sirve fría y se decora con palta y una salsa de ají, creando un bocado perfecto que combina la suavidad de la papa, la cremosidad del relleno y la frescura de sus ingredientes.

INGREDIENTES

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3
Porciones

HERRAMIENTAS

  • + Olla para sancochar las papas.
  • + Prensapapas o un tenedor grande.
  • + Bowl grande para el relleno.
  • + Bowl o fuente para la masa.
  • + Aro de emplatar (opcional).

INSTRUCCIONES

Paso 1:

Cocinar y Prensar la Papa. Hierve las papas amarillas en agua con sal hasta que estén muy suaves. Pélalas mientras aún están calientes y pásalas inmediatamente por un prensapapas para obtener un puré fino y sin grumos.

Paso 2:

Preparar la Masa de Causa. Sobre el puré de papa caliente, añade la sal, el aceite, el jugo de limón y la pasta de ají amarillo. Con las manos limpias, amasa todos los ingredientes hasta obtener una masa suave, homogénea y de un color amarillo parejo. Deja enfriar.

Paso 3:

Preparar el Relleno de Cangrejo. (¡Secreto 1!) Exprime bien la pulpa de cangrejo para retirarle todo el exceso de agua. Colócala en un bowl. Agrega la cebolla roja, la cebolla china, el ají amarillo, el culantro y el yuyo, todo finamente picado.

Paso 4:

Unir el Relleno. Sazona la mezcla con sal y pimienta. (¡Secreto 2!) Agrega la mayonesa poco a poco, mezclando suavemente hasta obtener una consistencia cremosa pero no líquida. Finalmente, añade el jugo de limón y dale una última mezclada.

Paso 5:

Armar la Causa. Con las manos ligeramente aceitadas, toma una porción de la masa de causa y forma una base redonda y gruesa sobre el plato. Coloca encima una capa de palta en láminas.

Paso 6:

Rellenar y Decorar. Pon una porción generosa del relleno de cangrejo sobre la palta. Puedes usar un aro de emplatar para un acabado más profesional o hacerlo de forma artesanal.

Paso 7:

Servir. Baña la causa con un poco de crema de ají amarillo. Decora con la parte verde de la cebolla china y unas rodajas de ají limo. Sirve inmediatamente.

TIPS

  • + El Secreto del Cangrejo: Como viste en el video, el truco más importante es exprimir muy bien la pulpa de cangrejo antes de mezclarla. Si omites este paso, el exceso de agua hará que tu relleno quede aguado y sin la textura correcta.
  • + Mayonesa de Menos a Más: No ahogues el relleno en mayonesa. Agrégala poco a poco hasta que todo esté ligado y cremoso. El protagonista debe ser el sabor del cangrejo, no el de la mayonesa.
  • + Papa Caliente: La masa de la causa siempre se prepara con la papa recién sancochada y caliente. Esto permite que todos los ingredientes se integren perfectamente y se logre una textura suave y sin grumos.
  • + El Yuyo: Si no encuentras yuyo fresco, puedes omitirlo o comprarlo deshidratado y remojarlo. Le da un toque marino y una textura muy especial que recuerda al ceviche.