Cauche Arequipeño de Queso Paria

25 min
El "Cauche" (o Kauche) es un plato tradicional arequipeño que consiste en un guiso rápido, caliente y cremoso. Esta versión, la más popular, se elabora con Queso Paria (un queso fresco andino, firme y ligeramente salado) cortado en lonjas gruesas. El queso se cocina en una salsa vibrante hecha a base de un aderezo de ají panca y ajo, aromatizada con la hierba sagrada de los Andes, el huacatay, y desglasada con vino blanco. Se añaden papas sancochadas en rodajas para darle cuerpo y se termina con un chorro de leche evaporada que le da la textura cremosa final, uniendo todos los sabores. Es una entrada o un piqueo reconfortante, perfecto para comer con pan.

INGREDIENTES

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4
Porciones

HERRAMIENTAS

  • + Sartén grande y ancha (idealmente de acero o hierro).
  • + Tabla de cortar y cuchillo.
  • + Cuchara de madera o espátula.

INSTRUCCIONES

Paso 1:

Preparar el Aderezo. Calienta el aceite y la mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Sofríe el ajo picado hasta que esté fragante.

Paso 2:

Construir el Sabor Arequipeño. Incorpora la pasta de ají panca y remueve constantemente por 3-5 minutos hasta que esté bien cocida (tomará un color más oscuro). Añade las hojas de huacatay (puedes "chancarlas" o aplastarlas un poco con la cuchara para que suelten su aroma). Sazona con sal y pimienta.

Paso 3:

Deglasar. Sube el fuego y vierte el vino blanco para desglasar la sartén, raspando el fondo para levantar todo el sabor. Deja que el alcohol se evapore y el líquido se reduzca a la mitad.

Paso 4:

Formar el Guiso. Añade las rodajas de papa sancochada y el caldo de verduras. Mezcla con cuidado para que las papas se impregnen de la salsa.

Paso 5:

El Momento del Queso. Incorpora los gajos de cebolla roja y, justo después, acomoda las lonjas de queso Paria sobre las papas.

Paso 6:

La Cremosidad. Cocina por 2-3 minutos, hasta que el queso empiece a ablandarse (no debe derretirse por completo). Vierte la leche evaporada en forma de hilo, moviendo la sartén suavemente para que se integre.

Paso 7:

Servir. Una vez que la leche esté caliente y el queso esté suave y cremoso, retira del fuego. Sirve inmediatamente en un plato hondo o una fuente de greda, decorando con una hoja de huacatay fresco.

TIPS

  • + El Queso Correcto: El Queso Paria es ideal por su textura firme y su punto de sal. Si no lo encuentras, usa un buen queso fresco serrano que sea firme y no se derrita por completo al calentarse.
  • + El Alma del Plato: Huacatay. Esta hierba es la estrella aromática del plato. Úsala fresca. Un truco es aplastar las hojas ligeramente en la sartén para que liberen todos sus aceites esenciales.
  • + No Hiervas la Leche: Añade la leche evaporada al final y caliéntala suavemente sin que llegue a un hervor fuerte. Esto evita que se corte y mantiene la textura cremosa.
  • + El Fuego Volcánico: El "flambeado" o fuego fuerte que se ve en el video es opcional, pero ayuda a darle un toque ahumado rápido a la cebolla. Si lo haces en casa, hazlo con cuidado.
  • + Cocción Rápida del Queso: El queso no debe cocinarse en exceso. La idea es que se caliente, se ablande y se vuelva cremoso, pero que mantenga su forma.