Carpaccio de Pulpo al Olivo con Crema Arequipeña

80 min
El Pulpo al Olivo es una entrada fría icónica de la cocina peruana. Consiste en láminas finas de pulpo perfectamente cocido, servido como un carpaccio. El secreto de su sabor radica en la salsa de olivo, una emulsión cremosa y de color morado intenso, preparada a base de aceitunas de botija (ideales las arequipeñas, en este caso), mayonesa, ajo, alcaparras y un toque de limón. El pulpo se cocina primero en un caldo aromático con vegetales, hierbas y vino tinto para garantizar su terneza y sabor, y luego se sirve bañado en esta salsa sedosa. Se acompaña con palta (aguacate), galletas de soda y una sarsa criolla para un toque de frescura.

INGREDIENTES

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4
Porciones

HERRAMIENTAS

  • + Olla grande.
  • + Licuadora o batidora de inmersión.
  • + Colador fino.
  • + Tabla de cortar y cuchillo bien afilado.
  • + Pinzas de cocina.
  • + Bowl.

INSTRUCCIONES

Paso 1:

Cocinar el Pulpo. Pon a hervir abundante agua en la olla grande. Cuando hierva, "asusta" el pulpo: sujétalo por la cabeza y sumerge los tentáculos por 3 segundos y retíralos. Repite este proceso 3 veces. Luego, sumerge el pulpo entero en la olla.

Paso 2:

El Caldo Aromático. Agrega al agua todos los vegetales (cebolla, apio, zanahoria, ajo), las hierbas (romero, laurel), la pimienta en grano, el vino tinto y el aceite de oliva. Sazona con sal.

Paso 3:

Cocción Perfecta. Baja el fuego a medio-bajo, tapa la olla y deja cocinar el pulpo por 40-50 minutos por cada kilo. Estará listo cuando al pinchar la parte más gruesa del tentáculo con un palito, este entre con facilidad.

Paso 4:

Enfriar y Cortar. Retira el pulpo del caldo y déjalo enfriar completamente (puedes sumergirlo en agua con hielo para detener la cocción). Una vez frío, corta los tentáculos en láminas finas diagonales.

Paso 5:

Preparar la Salsa de Olivo. En el vaso de la licuadora, coloca las aceitunas sin pepa, el diente de ajo, las alcaparras, el jugo de limón, la mostaza y la mayonesa.

Paso 6:

Emulsionar. Comienza a licuar a velocidad baja y vierte el aceite de oliva en forma de hilo fino y constante, hasta obtener una salsa suave, cremosa y homogénea.

Paso 7:

Colar la Salsa (Opcional). Para una textura extra sedosa y profesional, pasa la salsa por un colador fino.

Paso 8:

Emplatar. En un plato plano, esparce una cama generosa de la salsa de olivo. Acomoda las láminas de pulpo sobre la salsa, intercalando con las láminas de palta. Termina con un poco de sarsa criolla, germinados y un chorrito de aceite de oliva. Sirve con galletas de soda al lado.

TIPS

  • + "Asustar" al Pulpo: El ritual de sumergir y sacar el pulpo del agua hirviendo 3 veces (shock térmico) ayuda a relajar sus fibras musculares, garantizando que quede tierno y no "chicloso".
  • + El Sabor del Caldo: No hiervas el pulpo solo en agua. El vino tinto, los vegetales y las hierbas del caldo lo perfuman y le dan una primera capa de sabor deliciosa.
  • + Aceituna de Botija: Para el sabor auténtico y el color morado intenso, es fundamental usar aceituna de botija peruana.
  • + Emulsión en Hilo: Al igual que con una mayonesa, vierte el aceite de oliva en hilo fino mientras licúas la salsa para asegurar una emulsión perfecta y cremosa.
  • + Corte Fino: Cortar el pulpo en láminas finas (tipo carpaccio) permite apreciar mejor su textura y hace que se impregne perfectamente de la salsa en cada bocado.