Arroz Amarillo con Panceta Dorada y Salsa Criolla

75 min
Este plato es una celebración del cerdo y el arroz en su máxima expresión criolla. La estrella es la panceta de cerdo, que pasa por una doble cocción: primero se hierve lentamente en un caldo aromático con cítricos y especias para garantizar su terneza, y luego se sella a fuego fuerte para obtener una superficie dorada y crujiente. Se sirve sobre un arroz amarillo graneado y muy sabroso, cocido en el mismo caldo del cerdo y enriquecido con un aderezo de cebolla, ajo, palillo y el inconfundible perfume del zapallo loche. Se corona con palta fresca y una salsa criolla para el toque de acidez.

INGREDIENTES

Ajusta las porciones y recalcula automáticamente tus ingredientes

4
Porciones

HERRAMIENTAS

  • + Olla grande.
  • + Sartén grande o wok.
  • + Olla para el arroz.
  • + Tabla de cortar y cuchillo.
  • + Rallador.
  • + Espumadera.

INSTRUCCIONES

Paso 1:

Cocinar la Panceta. En una olla grande, coloca los cubos de panceta. Agrega la zanahoria, cebolla, ajos, kion, cáscara de naranja, laurel, anís estrella, pimienta en grano y una buena pizca de sal. Cubre todo con agua. Lleva a hervor y cocina a fuego medio por 30-40 minutos, o hasta que la panceta esté tierna.

Paso 2:

Dorar la Panceta. Retira los trozos de panceta del caldo con una espumadera. Cuela el caldo y resérvalo, ¡es oro líquido para el arroz! Calienta un chorro de aceite en una sartén a fuego alto y sella los cubos de panceta cocida por todos lados hasta que estén bien dorados y crujientes. Retíralos y resérvalos.

‍Paso 3:

Preparar el Aderezo del Arroz. En una olla, calienta aceite a fuego medio y sofríe el ajo y la cebolla picada hasta que estén transparentes. Sazona con sal, pimienta, comino, palillo y orégano. Cocina por 3 minutos.

Paso 4:

Construir el Sabor. Agrega a la olla el loche rallado, la ralladura de limón y la pasta de ají amarillo. Mezcla bien y cocina por 5 minutos más.

Paso 5:

Cocinar el Arroz. Incorpora el arroz crudo al aderezo y remueve por un par de minutos para que se impregne de todo el sabor (nacrar). Vierte 3 tazas del caldo de cerdo que reservaste. Añade la zanahoria y el pimiento en cubos.

Paso 6:

Graneado Perfecto. Remueve una última vez, lleva a hervor, baja el fuego al mínimo, tapa la olla y cocina por 18 a 20 minutos sin destapar. Pasado el tiempo, apaga el fuego y deja que el arroz repose tapado por 10 minutos más. Finalmente, desgránalo con un tenedor.

Paso 7:

Servir. Sirve una cama generosa del arroz amarillo. Acomoda encima los trozos de panceta dorada. Corona con láminas de palta fresca y una buena porción de salsa criolla.

TIPS

  • + Doble Cocción: La técnica de hervir primero y luego freír la panceta garantiza un resultado perfecto: una carne increíblemente tierna por dentro con una textura dorada y deliciosa por fuera.
  • + El Sabor está en el Caldo: Usar el caldo de la cocción de la panceta para hacer el arroz es el secreto que une todo el plato. Este líquido está cargado de todo el sabor del cerdo y los aromáticos.
  • + El Aroma del Loche: No subestimes el poder del zapallo loche. Rallarlo y añadirlo al aderezo del arroz le da un perfume y un sabor dulce y profundo que es característico de la cocina norteña peruana.
  • + Arroz Graneado: Para que tu arroz quede perfectamente graneado, respeta las proporciones de líquido y, sobre todo, no destapes la olla durante la cocción y deja que repose el tiempo indicado.