Anticuchos de Corazón de Res con Papas Doradas y Ají Carretillero

• + Parrilla con carbón.
• + Tabla de cortar y cuchillo bien afilado.
• + Bowl grande para marinar.
• + Batidora de inmersión o licuadora.
• + Brocha de cocina.
• + Pinzas largas de parrilla.

Paso 1:

Limpiar y Cortar el Corazón. Abre el corazón de res por la mitad. Retira con un cuchillo toda la grasa, venas, nervios y membranas, dejando solo la pulpa limpia. Corta la carne en trozos de aproximadamente 3-4 cm, intentando que sean de tamaño uniforme.

Paso 2:

Preparar la Marinada. En el vaso de una licuadora o batidora de inmersión, combina el ají panca licuado, el vinagre, el sillao, el aceite, los ajos, el comino, el orégano, las hojas de laurel, sal, pimienta y el chorrito de pisco. Procesa hasta obtener una salsa homogénea.

Paso 3:

Marinar. Coloca los trozos de corazón limpio en un bowl grande y vierte la marinada encima. Con las manos (usando guantes si prefieres), mezcla y masajea bien la carne para que se impregne por completo. Tapa y deja marinar en el refrigerador por al menos 2 horas (idealmente toda la noche).

Paso 4:

Armar los Anticuchos. Remoja los palitos de caña en agua por 30 minutos para evitar que se quemen. Ensarta 3 o 4 trozos de corazón marinado en cada palito. Reserva la marinada sobrante.

Paso 5:

¡A las Brasas! Enciende el carbón de la parrilla y espera a que las brasas estén bien calientes (color blanco/grisáceo). Coloca los anticuchos sobre la rejilla.

Paso 6:

Cocción y Barnizado. Cocina los anticuchos por unos 3-4 minutos por lado. Mientras se cocinan, usa una brocha para barnizarlos constantemente con la marinada reservada. Esto les dará sabor y evitará que se sequen. El corazón debe quedar dorado por fuera pero tierno y ligeramente rosado por dentro.

Paso 7:

Dorar las Papas. Marina las papas sancochadas en un poco de la mezcla anticuchera y colócalas en la parrilla junto a los anticuchos hasta que estén doradas y marcadas.

Paso 8:

Hacer el Ají Carretillero. En una licuadora, procesa el rocoto, los dientes de ajo, el aceite, el jugo de limón, sal y pimienta, sin añadir agua. Vierte la crema en un bowl y mezcla con la cebolla roja, cebolla china y culantro picados.

Paso 9:

Servir. Sirve los anticuchos calientes (2 o 3 por porción) acompañados de sus papas doradas y una generosa porción del ají carretillero.

• + Limpieza Profunda: Tómate tu tiempo para limpiar bien el corazón, retirando toda la grasa y las partes duras. Esto es crucial para obtener una textura tierna.
• + Marinado Prolongado: Cuanto más tiempo marines el corazón, más sabor absorberá y más tierno quedará. Dejarlo toda la noche marca una gran diferencia.
• + El Secreto del Sabor: El barnizado constante con la marinada durante la cocción es el secreto para que los anticuchos queden jugosos y con esa capa de sabor caramelizado por fuera. Puedes usar una pancayunca (hojas de choclo atadas) como brocha tradicional.
• + No Sobre-cocinar: El corazón es un músculo magro que se cocina rápido. Si lo pasas de cocción, quedará duro y seco. Busca un término medio o tres cuartos.
• + Ají Sin Agua: El ají carretillero tradicional se licúa sin agua (o con la mínima cantidad posible) para obtener una textura más espesa y un sabor más concentrado.