Ají de Gallina Cremoso: El Clásico Insuperable de la Cocina Peruana
INGREDIENTES
HERRAMIENTAS
- + Olla grande
- + Sartén honda o cacerola
- + Licuadora
- + Tabla de cortar y cuchillo
INSTRUCCIONES
Paso 1:
Cocinar y Deshilachar el Pollo. En una olla, pongan a sancochar las pechugas de pollo cubiertas con el caldo o agua. Agreguen los dientes de ajo, la pimienta en grano y la hoja de laurel. Cocinen por unos 20-25 minutos. En los últimos 10 minutos, pueden agregar los huevos para que se cocinen. Una vez listo, retiren las pechugas y los huevos. Cuelen y reserven ese caldo de pollo, ¡es oro líquido! Cuando el pollo enfríe un poco, deshiláchenlo y resérvenlo.
Paso 2:
La Base de Pan. En un tazón, troceen el pan y remójenlo con una taza del caldo de pollo que reservaron y la mitad de la leche evaporada. Dejen que absorba bien el líquido y luego licúenlo hasta obtener una crema espesa y muy suave.
Paso 3:
El Aderezo. En una olla o sartén honda a fuego medio, calienten el aceite y hagan un aderezo con la cebolla picada y el ajo molido. Sazonen con comino y palillo. Cocinen hasta que la cebolla esté transparente.
Paso 4:
El Sabor del Ají. Agreguen la pasta de ají amarillo al aderezo y cocinen, sin dejar de remover, por unos 5 a 7 minutos. Este paso es crucial para desarrollar todo el sabor del ají. Incorporen las pecanas y cocinen un minuto más.
Paso 5:
La Magia de la Crema. Viertan la crema de pan licuada sobre el aderezo. Mezclen bien y, sin dejar de remover, agreguen gradualmente el resto de la leche evaporada y más caldo de pollo, hasta lograr una consistencia de salsa espesa y cremosa.
Paso 6:
El Toque Final. Incorporen el queso parmesano rallado y remuevan hasta que se disuelva. Prueben y rectifiquen la sal. Finalmente, agreguen el pollo deshilachado y mezclen con movimientos envolventes. Dejen que todo dé un último hervor suave por 5 minutos.
Paso 7:
¡A Emplatar! Sirvan una base de rodajas de papa amarilla, acompañen con una porción de arroz blanco y cubran las papas generosamente con el ají de gallina. Decoren con rodajas de huevo duro y sus aceitunas de botija.
TIPS
- + El Pan es la Clave: El secreto de la textura única del Ají de Gallina está en el pan. Tradicionalmente se usa pan francés del día anterior. Si usan pan de molde, asegúrense de quitarle las cortezas para una crema más suave.
- + Sin Miedo al Ají: No se asusten por la cantidad de pasta de ají amarillo. Si le quitan las venas y pepas antes de licuarlo (como usualmente se hace), el ají amarillo aporta muchísimo sabor y color, pero muy poco picante. ¡Es el alma del plato!
- + Gallina vs. Pollo: Aunque su nombre es "Ají de Gallina", hoy en día es mucho más común prepararlo con pechuga de pollo por ser más tierna y rápida de cocinar. La receta original con gallina requiere una cocción mucho más larga.
- + Consistencia Perfecta: La crema debe ser espesa pero fluida, que nape la cuchara. Si les queda muy espesa, simplemente agreguen un poco más del caldo de pollo que reservaron.